De Libanese keuken

Salades: fatoush of tabouleh

Bij de Libanezen staat dagelijks gegarandeerd fatoush of tabouleh op het menu; beiden zijn lekkere, verse salades, gemaakt met allerlei seizoensgroentjes. Bij fatoush wordt het geheel afgewerkt met gefrituurde stukjes pitabrood. Tabouleh bevat veel peterselie en munt. De gebruikte vinaigrette is op basis van granaatappel!

Bijgerechtjes: labneh en humus

Labneh is een bijgerechtje op basis van yoghurt met look en olijfolie. Het kan verrijkt worden met andere zaken zoals aubergine. Humus is bij ons Belgen en Nederlanders ondertussen alom bekend, gemaakt van kikkererwten. Voor de rest wordt er vaak gewerkt met tapasachtige gerechtjes, die je samen kunt delen.

Kip in een broodrolletje

Chicken Shish taouk is te danken aan de Ottomaanse keuken en kan op verschillende manieren geserveerd worden: hier als een soort broodrolletjes met gemarineerde kip en groentjes.

Falafel van de straat

Wat is er leuker dan ‘s middag een heerlijke falafel op straat te eten? Een goede falafeltent herken je aan de rij mensen die staan aan te schuiven en de vaardigheid van de koks. Kijken hoe de falafels gemaakt worden is op zich al de moeite waard. Ik ging eten (tenminste: afhalen) in 1 van de beroemdste falafelzaken in Beirut, ik zou je de naam niet kunnen zeggen want het stond allemaal in het Arabisch geschreven. Maar wees maar zeker dat ik mijn weg ernaartoe naadloos terug weet te vinden, eens terug in Beiroet. ;-)

Zelf aan de slag?

Een goede kibbeh maken is een kunstvorm. Je moet zorgen dat de balletjes krokant, maar niet hard zijn. Het is gemaakt van bulgurbloem met een vulling (meestal vlees). Hier een foto van een superlekkere variant met o.a. granaatappel erin: kibbeh mloukiyeh.

Kibbeh maken vergt wat tijd, dus een aanrader is om een grote hoeveelheid te maken en deels in te vriezen – zo heb je die lekkernijen altijd in huis!

Voorbereiding: 1 uur 30 minuten
Kooktijd: 5 minuten

Ingrediënten voor ± 20 kibbeh
• 225 gram bulgur
• 700 ml water
• 2 middelgrote witte uien, allebei fijngesnipperd
• 700 gram gehakt
• Zout en peper (naar smaak)
• 2 eetlepels olijfolie
• Handje pijnboompitten
• ½ theelepel komijn
• 1 theelepel ras el hanout
• Frituurolie

Zo maak je het:
Doe de bulgur samen met het koude water in een kom en laat een half uur weken. Laat de bulgur daarna uitlekken in een propere handdoek.

Doe één van de fijngesnipperde uien in een mengkom. Voeg er 450 gram van het gehakt, de bulgur, zout en peper aan toe. Roer goed.

Doe de inhoud van de kom in een keukenmachine en mix tot een homogene, plakkerige massa met de consistentie van deeg. Voeg er desnoods een beetje koud water aan toe om het wat soepeler te maken, maar maak het zeker niet té nat. Werk eventueel in verschillende batches (als je keukenmachine niet zo groot is). Laat even staan.

Verhit een grote pan op medium vuur en bak de olijfolie en de fijngesnipperde ui tot de stukjes glazig zijn. Voeg de rest van het gehakt en de pijnboompitten toe. Breng op smaak met de komijn, ras el hanout en een snuf zout en peper. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Zo vorm je kibbeh:
Neem met je handen een bolletje van het rauwe gehaktmengsel en druk het plat in de grootte van een ei (en dus ook ovaalvormig). Maak een gleufje in het midden van de ovaal met je duim. Leg nu een beetje van het gebakken vlees in de gleuf.

Duw nu met je vingers op de vulling zodat de zijkanten naar boven komen. Vouw de kibbeh dicht en strijk de randen glad met je wijsvinger. Maak puntjes aan de uiteinden zodat de vorm van een rugbybal ontstaat. Leg op een bakplaat en herhaal dit totdat je ongeveer 20 kibbeh hebt gevormd.

Verwarm een pan met frituurolie tot 160 graden en frituur de kibbeh tot ze goudbruin zijn. Frituur er zo’n vijf per keer. Laat ze even uitlekken op wat keukenpapier.

Serveer met een simpele salade of met een beetje yoghurt of labneh en wat citroen.

De Libanese keuken is een gezonde keuken met als enige minpuntje: het risico op overeten, want het moest allemaal maar niet zo lekker zijn!