Zeg je Cyprus, dan denk je halloumi!

Cyprus is een land dat zich prima leent voor een (korte) vakantie. De eilandstaat kent een goede afwisseling tussen dynamische steden, archeologische ontdekkingen, groene valleien, azuurblauwe wateren en Cypriotische lekkernijen waar je het gehele jaar door van kunt genieten. Een van deze lekkernijen is halloumi. Koning Aap collega Hilde ging tijdens haar studiereis op onderzoek uit.

Overal op Cyprus zie je stukjes land waar geiten lekker rondscharrelen. Deze grazers worden liefdevol verzorgd door Cypriotische boeren die ze houden voor hun melk. Van deze melk wordt de befaamde halloumi gemaakt. Halloumi is een traditionele Cypriotische kaas, gemaakt van een mengsel van schapen- en geitenmelk. De productie van halloumi vond zijn oorsprong lang geleden op het eiland Cyprus, in de middeleeuwse Byzantijnse periode tussen 395 en 1191 na Christus. Ook in andere landen in de regio, zoals Turkije, wordt halloumi geproduceerd, maar… alleen de halloumi die op Cyprus wordt gemaakt heeft het recht die naam te dragen.

Tijdens mijn verblijf op Cyprus heb ik een bezoek gebracht aan de geitenboerderij van Niki, prachtig tussen de heuvels gelegen. Niki en haar man runnen al zo'n 25 jaar de geitenboerderij en het naastgelegen halloumi werkplaatsje. Enkele van hun negen kinderen werken inmiddels ook in het boerenbedrijf en helpen met het melken van de geiten.

Ik was verrast over hoe anders de geiten er hier uitzien dan bij ons. Ze hebben enorm lange oren! Ik schat dat er zo'n 200 geiten rondscharrelden. Enkele jonge geitjes waren bij hun moeder aan het drinken. Ze hebben het goed hier: Alle geiten lopen vrij rond in een ruime stal met vers stro, en een grote lap grond er omheen.

Na deze mooie dieren bewonderd te hebben, was het tijd voor een kopje Cypriotische koffie en natuurlijk het proeven van de heerlijke halloumi met wat brood en olijven. In de boerderij hingen overal familiefoto's; ook alle groot- en overgrootouders kijken vanaf vergeelde foto's toe. Cyprioten zijn echte familiemensen!

Daarna mocht ik een kijkje nemen in de werkplaats. De kenmerkende rubberachtige consistentie van halloumi ontstaat doordat de kaasmassa in wei wordt verhit, zodat deze eiwitten afscheidt. De kaas wordt gezouten en vers gegeten, of in gezouten wei verpakt. Omdat halloumi een hoog eiwitgehalte heeft, kan deze kaas worden gegrild of in olijfolie worden gebakken, waarbij hij niet smelt maar een krokant korstje krijgt.

Het is een vrij eenvoudig proces van stremmen en vervolgens opnieuw verhitten. Uit de overgebleven wei wordt nog een bijproduct van halloumi gemaakt: anari. Anari lijkt qua structuur wat meer op Hüttenkäse en wordt vaak als dessert gegeten, met johannesbroodsiroop.

Voor één kilo halloumi heb je zeven liter geitenmelk nodig! Door de stijgende vraag wordt dit steeds vaker aangevuld door koeienmelk. Aan de halloumi wordt ook nog zout en gedroogde pepermunt toegevoegd. De receptuur van Halloumi varieerde vroeger van dorp tot dorp, waarbij elke Cypriotische familie trots hun eigen technieken en geheime ingrediënten hanteerde.

Wil je zelf iets lekkers maken met halloumi? In Nederland en België is tegenwoordig overal in Turkse winkeltjes geitenhalloumi te verkrijgen. Deze salade kan ik je zeker aanraden:

Cypriotische salade met halloumi

Wat heb je nodig (4 personen)
• 1/2 komkommer
• 2 little gems (romaine sla)
• Handje rucolasla
• Verse munt (ca. 10 blaadjes)
• Paar takjes verse koriander
• 4 gedroogde vijgen
• 200 gram halloumi, gegrild
• 100 gram ham in dunne reepjes
• Klein handje gesuikerde amandelen
• 60 ml olijfolie
• 30 ml johannesbroodsiroop (of keukenstroop)
• 20 ml azijn
• zout en peper

In de dressing wordt johannesbroodsiroop gebruikt. Overal op Cyprus staan Johannesbroodbomen. Van de peulen die in de boom groeien wordt deze siroop gemaakt. De zoete siroop geeft een heerlijke smaak aan de dressing en combineert goed met het zoute van de halloumi en de ham.